蛋黄酱：食谱

烹饪“蛋黄酱”酱的食谱在几个世纪的深处失去了，但是不是这么远。 我们非常信任，我们可以说，这似乎不早于18世纪中叶在法国。 杜西克里奇公爵的法庭厨师有几件关于他发明的美丽传说，但这些传说并没有引起很大的信心。 可靠的证据和文件根本不存在。 似乎古代法语中的“蛋黄”这个名字叫做“蛋黄酱”。 食谱是 非常困难的意外启蒙。 蛋黄酱是一种乳液，换句话说就是混合了不混溶物质。 在我们的情况下，油和水以及乳液的稳定剂，或乳化剂，是蛋黄，或者称为蛋黄质中含有的物质。 更便宜的卵磷脂现在是从大豆获得的，它已经从蛋黄酱的工业生产中取代了蛋黄。 如果物理学家发明了 蛋黄酱， 烹饪 的食谱 将与一位不知名厨师的描述完全相同。 这个事实值得惊喜。

在19世纪初，着名的法国厨师奥利维耶（Olivier）出现在世界美食的舞台上，就是那些用同样的沙拉浓缩俄罗斯美食的人。 他在乳液阶段添加了干 芥子粉末， 结果证明是优异的乳化剂。 所以有一个食谱是蛋黄酱“梵文” - 生产它比简单容易得多。 让我提醒你，用手打蛋黄酱是一个非常费力的过程，它需要厨师或他的助手的快速和坚实的力量。 当时可能有一个专业的“蛋黄酱摇床”，并在那里招聘画廊。

混合器的发明极大地促进了生产蛋黄酱的过程。 随着大豆乳化剂的开放，烹饪食谱也逐渐改变。 在自制的蛋黄酱中，没有化学知识，他保留了从他的天才奥利维耶继承的所有美德。

为了制作蛋黄酱“Provansal”，食谱规定了鸡蛋，植物油 ，芥末 粉，醋或柠檬酸的存在。 首先，我们将蛋白质与蛋黄分离，必须非常仔细地进行，因为蛋白质不是乳化剂，并且可以极大地损害乳液的产生。 鸡蛋应该是新鲜的，所以最好在市场上买。

现在你需要选择一个舒适的搅拌器具。 通常搅拌机配有一套杯子，一个上下往上去。 我们把蛋黄，糖放在底部，加入一匙芥末粉和一滴油。 油应无臭，与生产没有太大区别，但美食家说，对于优质的产品，必须采用特别精炼的橄榄油。 打开搅拌机并搅拌，加入一滴油。 如果混合物开始在你的眼前变稠，这意味着一切顺利 - 我们继续添加油，现在不是放下，而是用勺子。 在未来，您可以将油浸入薄的涓流中，而不必关闭或取下搅拌机。 在烹饪过程结束的某个地方，加入醋或柠檬酸。 蛋黄酱显着较轻：其颜色从琥珀色变为 象牙色。 在这个阶段，我们没有什么可怕的，你可以吃盐，胡椒，加香料，甚至加水，如果你认为它太浓了。 蛋黄酱的味道可以给任何你喜欢的任何阴影。

它不需要10分钟以上的准备，甚至更少。 自从我们的蛋黄酱，其前提是不预先使用防腐剂，人造乳化剂等不太舒服的东西，仅由天然产品组成，储存期限为3-5天，之后开始分解，油分上升，品味素质已经丧失。 因此，不要收获它以备将来使用。 准备准确的数量，你可以使用一两次。