卵的组合物。 一个鸡蛋的化学成分

自古以来，鸡蛋是传统的斯拉夫餐。 他们象征着自然和春天的重生，所以每年的复活节的人准备Krashenki和鸡蛋，庆祝传统上与svyachenogo鸡蛋开始。

一般信息

鸡蛋是蛋白质的产品具有非常高的营养和生物价值。 蛋水禽在烹饪没有被使用，因为它们可能导致感染性疾病。 所述化学组合物包括蛋清（12.7％），脂肪（11.5％），碳水化合物（0.6％），矿物盐（1％），水（74％），维生素A，E，胡萝卜素，胆碱，和许多其他物质。 的百克鸡蛋的能量值约为157千卡。 营养一个鸡蛋为40克肉或牛奶200毫升。

壳

鸡蛋由12％壳，56％的 - 的蛋白质和32％ - 蛋黄。 在多孔壳结构保护免受有害微生物侵入的产物。 该组合物包括蛋壳碳酸钙，磷酸钙，镁和其它有机成分。 下它是致密的podskorlupnaya壳，主部分为蛋白质。 蛋壳有助于防止病原微生物的侵入，但仍然通过气体和 水蒸汽。 在壳的钝端和所述外壳蛋白之间为安全气囊，其中所述蛋随着它的内容变干长期储存期间。

一个鸡蛋的蛋白质组成

该蛋白质由多个搅打时泡沫透明粘稠，几乎无色的液体的层组成。 鸡蛋蛋白质的密度是不一样的，是最密集的中部，蛋黄接近，因为它保持在中心。

所述蛋白质组合物包含多个元件，其中，特别是，存在卵白蛋白和伴白蛋白的。 在这些物质中，含有多种氨基酸是在最佳比例。 这导致这样的事实：鸡蛋是98％被人体吸收。 卵白蛋白确保在水中具有高蛋白质溶解度; 卵球蛋白有助于发泡期间泡沫的外观; 卵粘蛋白稳定的泡沫。 还重要的因素是溶菌酶，其具有杀菌性能，在老化时鸡蛋消失。

蛋白中含有大量的 矿物质。 其结构还包括维生素B1， B2和B6。 百克产品能量值是47千卡。

蛋黄的成分

鸡蛋的最有价值的部分是，毫无疑问，蛋黄。 这种粘稠液体由交替的亮和暗的层。 顶蛋黄覆盖了很薄的保护壳，和鸡蛋的表面上是胚胎。 蛋黄中含有许多蛋白质（16.2％），油脂（32.6％），碳水化合物和矿物质。 黄色给他胡萝卜素，这是越来越进入人体，它被转化为维生素A.

卵的组合物。 有用的物质及其对影响

鸡蛋的化学组合物包括抗生物素蛋白的蛋白质，其结合 维生素H（生物素）， 调节neuroreflex形成avidobiotinovy复合物的活性。 由热影响复杂分解成它的组成元件，即。E.恒消耗 生鸡蛋 可导致H-vitaminozu可能健康产生不利影响。

卵类黏蛋白的蛋白质，这也是鸡蛋的一部分，胰蛋白酶不稳定的工作，胰腺酶，结果不仅鸡蛋的吸收不良，还包括其他产品。 此外，由于卵类粘蛋白可以被吸收未消化，经常使用它可能引起过敏反应。 这点对儿童尤其如此，因为他们的免疫系统比成人弱。 当暴露于热性能卵类粘蛋白完全消失，和搅打时 - 被显著降低。

所述酶是溶菌酶，其是蛋白质，不遵守储存条件可能劣化，从而导致有害微生物的增殖。 出于这个原因，鸡蛋可能会很严重的感染源。

食用价值

卵的组合物包括大量的脂肪，其中大部分集中在蛋黄。 他们有一个非常低的熔点，因此，他们深受人体所吸收。 该组合物还包括蛋黄不饱和脂肪酸，如花生四烯酸，亚油酸和油酸。

鸡蛋中含有少量的胆固醇，约1.6％，其中，然而，可加速动脉粥样硬化的发展。 因此，老年人建议降低鸡蛋的消费。

鸡蛋的分类

鸡蛋是根据标准，如货架寿命，重量和质量分为两类。 膳食鸡蛋应在7天内卖出，它已被拆除后，并表可以储存更长的时间。 卵的组合物会导致如此短的保质期。 表鸡蛋又分为新鲜，holodilnikovye和浸灰。

饮食鸡蛋

这个亚种是在中心非常小的蛋黄和蛋白密集。 空气室不偏移。 有两类，在重量变化：第一类 - 不小于54克，第2 - 不小于44克。 在每个鸡蛋必须表明生产，产品的类型和类别的日期标记。

新鲜，holodilnikovye和石灰蛋

鸡蛋属于新鲜，holodilnikovyh石灰的类别，并有少许蛋黄，但粘稠，可能是来自其规定的中心稍有偏差。 该蛋白质必须是致密的，并且空气室的尺寸 - 不超过7毫米。

由新鲜包括了未在从-1到2度的温度储存30天以上的蛋; 到holodilnikovym - 存储30天以上。 石灰 - 是鸡蛋，这是在任何时期内储存在石灰。

最有价值的是饮食消费和新鲜鸡蛋。 这样做的原因 - 鸡蛋，所有的营养物质，储存在短期储存的组成。 它们以绝对的任何形式使用。 Holodilnikovye和石灰的蛋中也用于糖果和糕点产品的生产。

混色和蛋粉

在公共餐饮烹饪的企业不仅可用于鸡蛋，而且其加工的产品有：混杂和 蛋粉。

混色 - 此混合物混合蛋黄和蛋白已被过滤，巴氏灭菌，冷冻，并在-18度冷冻。 该产品提供，不需要从蛋黄中，例如蛋白质分离，针对不同面团烘焙。 要更换一个鸡蛋应使用40克混杂的。

蛋粉 - 干燥蛋清和蛋黄的混合物。 它是用于同一菜肴的蛋制品，但1的比例：0.28。

结论

一个鸡蛋的化学成分决定的条款和其在国内和工业规模的储存条件。 但是，你必须确保鸡蛋都放在冰箱里，从产品离开了明显的气味。 这将确保最佳的条件，这将有助于保持产品在使用条件。