鱼的主要处理中的序列和技术

乍一看烹饪似乎容易和轻松。 事实上，它由数百个小事的。 只有认识和理解他们，你可以煮一顿美餐。 准备食物往往比烹调最重要的任务。 这是肉类和鱼类产品尤其如此。 今天，我们将看看这个问题，因为鱼的初级加工的技术。 在学校那里有“技术”或“烹调”的物品6类划伤这一主题的表面。 这意味着，我们与你，这是实力。

序列预处理鱼：

1. 解冻冷冻鱼。
2. 去除鳞屑。
3. 免受污染和非可食用部分（头部，翅片，尾）鱼的解放。
4. 压扁或传统鱼类所需的形状。

每一步都将分别考虑。

解冻

通常，鱼的初级处理开始解冻。 90％的鱼抓远离岸边，因此它可以在道路上几个月。 鱼并没有消失，它直接作用于血管被冻结，有时甚至预烧毁。 在一个或另一个，这样的鱼应除霜。 这似乎有可能是困难的？ 事实上，当不当解冻的鱼可能会失去其营养价值和口感。

这个过程并不困难：必须以填充鱼用冷水以1：2的比例，并等待1.5至4小时。 解冻时间取决于鱼的大小。 该产品不失去养分，水分可以podsolit。 以1公斤鱼的需要长达15克盐。

解冻热水

许多加速倒入鱼温暖，甚至热水。 这样做是不可能的。 事实是，当鱼搁置在水中，其温度超过40度，变性蛋白的一部分。 因此，水的量减少，其保持和在切割过程中损失增加肌肉汁。 肉的外层变得松弛，有陈旧的鱼腥味。

如果鱼是在温度高达20度，在水中解冻，它会吸收水分和5-10％增加重量。 因此弥补了冷冻鱼的储存过程中必然发生水分流失。 盐加入到水中，以补偿从产品的解冻得到的矿物质的损失。

除霜空气

冷冻解冻鱼片建议，即使没有水，并在室温下。 在空气和解冻鱼的珍贵树种。 鱼是简单地摊开在桌子上，盖上保鲜膜，防止水分流失。

不建议再冻融鱼，因为它可能会失去大量的果汁。 此外，它的适口性大幅下降。 出于同样的原因，解冻的鱼不希望影响机械手段（挤，拍，等等。D.）。

其他治疗

河鱼被建议立即解冻被处理后。 派克冶炼沼泽，它必须在寒冷，高盐度的水冲洗。 如果鱼粘液的气味，也浸泡在强盐溶液。 最麻烦的把江鳕鳗 - 鱼类，其皮肤中大量布满粘液。 为了使清洁光亮，我们还必须使用盐。 鱼字面上石膏浆料，将其由盐和灰的，以1:1的比例混合：1。 5-10分钟后，鱼被清洗。 从粘液不留下痕迹。

海洋鱼类也往往有特定的气味。 为了摆脱它，拉丝和鱼肉洗净15-20分钟前的烹饪需要用柠檬汁或醋弱浓度洒。 有时为了消除鱼的难闻的气味，而它在开水煮饭加入黄瓜泡菜，当pripuskaniya - 番茄。 此外，它是有用的添加月桂叶，芹菜等调料。

现在有必要继续进行到下一阶段，其涉及鱼的初级处理 - 清洗。

清洗鱼

主要治疗方法包括有鳞鱼清洗。 解冻的鱼不完全推荐。 在冷冻状态，它要倒下进一步的处理要容易得多。 清洁生产的方式不同，这取决于鱼的种类和准备的菜肴。 不过，也有清洗和屠宰的一些常见的方式。

第一种方法是在鱼供应整体的形式，“在骨头上”或碎片不去除骨，炒或煮熟的情况下有关。 秤去除相当简单，特别是如果你在阿森纳做饭是特殊的设备。 如果他们不这样做，天平从用锋利的刀腰部皮肤切开。 应该注意不要穿透皮肤。 单独另一种选择 - 刮鳞浮动。 规模不会飞散到两侧，最好是把鱼水箱。

鱼的初级加工，简要说明它的不给技术的全貌有很多细微的差别。 例如，有相当便于从鱼鳞去除一些方法。 它们是相关的鱼类，一些海洋物种，其规模小而密集。 例如，为了方便清洁鲣鱼和竹荚鱼，它们在沸水中放置20-30秒。 同样是与丁鲷鱼和比目鱼完成。 如果假定进一步烹调鱼，鱼不能清洗尺度。 蒸煮后，她会完全走了。

另一个技巧，旨在促进清洁过程 - 湿润醋鱼。 秤擦醋，离开了一段时间，所以它被吸收。 并在清洗鱼时不会从手中滑落，手指可以预先浸入盐。

切鱼

清洁和冲洗后，鱼的初步处理建议razdelyvanie。 第一步是除去翅片。 是特别尖锐的翅片，以避免受伤那些鱼类，背鳍甚至去除鳞之前除去。 为此，各地negodelayut大幅削减。 然后，以他的餐巾，你画从尾部开始。

鱼体重达〜200克（虾虎鱼，蟑螂，贝加尔白鲑，胡瓜鱼，鲭鱼，竹荚鱼，鳟鱼）的一般形式常用的，而不切割胎体。 从脊髓切出第一，则臀鳍这些物种去除鳞后。 然后在腹部切口。 通过它去掉了内脏和鳃和头部左侧。 然后用鱼。

扁平化

的大型鱼类初级加工的技术需要附加的平坦化。 该过程包括三个阶段：去除背鳍切削一侧上的圆角和切割圆角另一方面。

这是如下完成。 洗净去内脏和鱼侧身趴在桌子上，让尾巴也没留下。 然后，用左手它必须按下表，使胸鳍到脊椎下切口的权利。 纸浆小心地从骨到尾端切断。 它仍然只是到成品鱼片从骨干分离做另一侧同样的事情。

卸下皮肤

当鱼被用于肉丸或quenelle，鱼片从皮肤清洁。 在这种情况下，我们不能预先淘尺度。 剥皮是值得尾段开始，要特别当心。 事实是，如果破损的皮肤或伤口，删除它会更难。 这是更方便压扁之前这样做。

当鱼不需要plastovat

在某些情况下，做鱼的主要处理而不平坦。 这一切都取决于厨师的任务。 如果需要为表装饰的鱼，它保持不变。 取出内部可能没有切割的腹部。 这足以在鳃盖的边缘，使削减脊椎和切断头，取出内脏，将被连接到它。 然后，切断尾巴和胸鳍，然后切除胸椎和臀鳍。 胴体彻底洗净及煮熟完整的或切成圆块。

有些种类的鱼（青花鱼，海鲂，利贾）有非常尖锐的鳍和刺。 因为这个过程屠宰他们是非常困难的。 这些种类的鱼被去除内脏后整备。

血液凝块和胆

在剜不符合鱼类的初级加工的工艺结束。 6个上课下课是不大可能的研究，但仍然。 沿脊柱腹腔鱼的所有物种都是血块。 和一些（鳕鱼，剑鱼等）腹腔覆盖的黑色和灰色的膜。 血凝块，以及该膜应该被删除。 这可以通过刮墨刀抹盐，刷或纱布来完成。

非常小心应该从鱼胆中删除。 如果跌破，则鱼是被宠坏的危险。 溢出的肉胆给它苦味。 因此，这个地方到了胆，你需要仔细清洗擦拭盐，甚至更好的 - 只是削减。

为什么要去除皮肤？

该技术涉及预处理鱼去除头（特别是海运），它的鳍，尾巴和皮肤。 很多人不明白，为什么去除皮肤。 有鱼（比目鱼，物种 海鳗， 鲶鱼和其他），皮肤其中通过热处理密封。 而宽突鳕它，当炒制减少，以至于扭曲了肉。 此外，许多鱼类的皮肤是不好的人体所吸收。 还有，由于饱和海盐皮肤物种已难闻的气味，这是由热处理表现。 因此，为了确保熟食的质量和它的外观，最好是将其删除。

所有厚皮动物和bescheshuychatyh岩石皮肤很干脆删除。 最方便的方式通过将烧毁2个鱼片做到这一点。 皮革整齐切断刀上了上述相同的技术。

某些类型的

在头部周围的江鳕，鳝鱼或鲇鱼大的皮肤切口的准备和完全去除，它从纸浆分离。 事实证明，一种放养的 鱼的皮肤。 然后继续到腹部的古亭，削减它。 是独立的散热片之后，并割下他的首级带尾巴。

比目鱼清洁有点不同。 与头部的目镜侧第一斜切口分离。 同时打开腹部并取出内脏。 然后鳞鱼的底部刮下并从顶部皮肤。 然后椎骨刮有血块，散热片被切割成洗肉。

宽突鳕治疗开始于下颚，这也捕获腹部部分的倾斜切口。 通过开口内侧去除。 然后，切沿背部皮肤，用连续的层将其删除。 在此之后，摆脱了散热片和鱼进行清洗。 它仍然只是投入它的香料和发送到热处理。

林治疗前热水，然后用冷水浸渍。 这样做是为了更容易拍摄尺度来完成。 然后，它刮掉与刀钝边，并在熟悉的方式去内脏的鱼。

我们有七鳃鳗毒泥，所以鱼你开始使用盐和仔细洗涤处理前。

鱼剑继续在剜的形式销售。 它不会受到压扁。 鱼被简单地切成片，煮熟。 这样做的唯一的事情 - 就是清理的黑膜鱼切鳍。

进一步的处理

现在简要地考虑，因为这样做的鱼类菜肴。 鱼的初级加工技术是很规范，但许多菜肴需要一些或其他附加程序。 Malokostistuyu鱼（梭鲈，鳗鱼，umbrine，鯥等人），以及用于切碎sousnyh菜zrazy，肉片和Tel'nykh。 Malokostistuyu细腻和鱼（鲑鱼，鲽鱼，鲟鱼，鲻鱼，鲭鱼等）。美联储煮，炒或炖形式，具有各种调味汁。 精致，但硬骨鱼（鲤鱼，鲫鱼，围脖，鲈鱼，鳊鱼）只服务了炒或煮熟的那种。 此外，所有这些类型的用于烹饪汤。 鱼的初级加工，其中我们正在考虑的披露，仅在菜肴的准备筹备阶段。 接下来是许多不同的操作。

汤鱼抄近路穿过，椭圆形件。 油炸 - 以45度的角度。 鱼更多汁，芳香，它的盐，撒上胡椒粉，把在寒冷的五分钟。

与前面以特殊的方式准备准备酿鱼（通常是鲈鱼或屈体）。 派克制备如下。 清洁秤上鱼后，切断她的尾鳍和鳃从头上取下。 然后，围绕“脖子”做皮肤切口的散热片的头部附近。 皮肤下Podsunuv手指，它应该是在从肉分离的圈，然后在尾部的方向撕下。 让它值得格外小心，因为如果皮肤破裂，盘子不会成功。 肉类留在上面，修剪。 为了不与鳍片干扰，下面的皮肤经过精心切割的。 然后，当皮肤被删除，脊柱切断附近的尾鳍。 这使得与尾部皮肤。 接下来肉去内脏，洗净，并让他馅。

例如，考虑塞派克的准备过程。 在去除肉胴体后产生的皮肤被通过一个中等规模的酒吧切削或磨削在绞肉机它。 肉加入牛奶，盐和胡椒预先浸泡面包。 所有这一切骚动，甚至只是切末。 将切碎的加入黄油（是否捏合熔化），切碎的草药，大蒜和洋葱棕色。 所有这一切都充分地研磨，以获得均匀的质量，这是塞派克皮肤。 在这种情况下，填馅不要太紧张，使外壳不破裂。 然后皮肤被缝合的毛绒头。

类型预处理鱼依赖于特定类型的特征。 苏达克准备馅是不是梭鱼。 摆脱从鳞鱼，切断尾部和侧面鳍板。 然后鳃取出，并用从鱼头冷水洗涤。 接下来，继续去除皮肤。 要做到这一点，放在它隔着桌子边，她的头给他的鱼。 用一只手按压它，第二切口沿所述主体制成，从头部到尾部。 在这种情况下，你应该尽量不要留在背鳍肉。 然后，重复操作，在另一侧转向的鱼。

在此之后，把鱼肚子在桌子上，用一把大刀恢复背鳍。 开始的尾巴做。 然后，你需要从脊柱切肉，并通过肋骨切断。 在此之后，头部和尾部附近nadrubiv脊柱，它被提取。 在此之后牛肚被提取。 苏达克彻底洗净，放在桌子上，肚子下去。 现在鱼片内应该削减肋骨。 同时，重要的是腹部保持不变。

当肉完全从骨头中解脱出来，沿着圆角切斜角，使得它可以将肉弯曲靠背的外侧。 然后鱼塞满了肉末和盖条。 它仍然只是用绳子绑横向鱼在几个地方（通常约为5），并将其发送到一个深盘，脂润滑。

鲈鱼和鳕鱼也塞满。 胴体消除鳞，内脏并取出头。 在这种情况下，初级鱼处理由一个事实，即腹腔内是必要的，通过沿脊柱的肋骨切割和除去它们而不会损坏鱼的皮肤变得复杂。 你还必须删除脊椎。 把从骨子里释放回落从中切纸浆出来的鱼，这将去馅。 因此，我们知道什么鱼的初级加工。 照片帮助我们更好地处理这个问题。

垃圾

所以，我们已经知道什么鱼骨骨架的主要处理，它仍然只是找出与垃圾做的。 屠宰后捞出是这样一种浪费：头部，蛋，奶，皮，脂肪，骨骼，鳍和体重秤。 他们中的一些可以使用。 海鱼的头部没有在烹饪中使用，但不能因此对河流物种的头。 骨头，鳍和皮肤一起，头用于煲汤。

销售可以看出鲟鱼的头。 他们在烹调前必须烫伤，切，切鳃。 小时和烹饪肉类和软骨的一半后，可以从骨骼中容易地分离。 这种肉在汤，果冻，切碎和他人使用。 软骨煮到软状态和用于蓟和敷料在碎化的形式。

鸡蛋和河流的鱼白，以及海洋鱼类一些物种是有价值的产品。 它们可以是盐，腌，并作为开胃菜。 鱼子酱做馅饼，肉馅和砂锅。 它含有大量的蛋白质和脂肪以及维生素A和D的不过要记住，有些鱼子有毒是很重要的。 对于那些鱼是：触须，奥斯曼，khramulya和马林卡。

鱼的初级加工，我们今天所看到的简短描述几乎是无废生产。 即使是在烹饪中使用的秤。 它是在凝胶食品的制备。 为了这个目的，该秤必须洗净，以1:1的比例添加水：3和煮沸两小时。 然后，过滤肉汤，冷却并送至冰箱。 将所得的胶状物进一步添加到肉冻。

最后值得一提的是，清洁鱼是没有必要存储长。 因此，理想的是在烹饪过程前不久搞razdelyvanie。

结论

我们已经明白今天，是什么鱼的初级加工。 可以看出，这个过程仅在乍看之下，似乎简单和轻松。 事实上，这是一个非常重要的过程。 并不是没有，它被称为“鱼的初加工技术。” 小学6年级（GEF确认）学校考虑这个问题表面上。 而我们陷入了它的更多细节。